Suroviny, styly, know-how

Moderní interpretace American Pale Ale zaměřená na nové americké, australské a novozélandské chmelové odrůdy. Oproti klasickému APA používá chmely s výrazným tropickým a ovocným profilem (Citra, Mosaic, Galaxy) místo tradičních (Cascade, Centennial). Střední tělo, čistá hořkost 30-45 IBU, barva 6-14 EBC. Kvasnice amerického typu s čistým profilem. Slady: Pale Ale malt základ s možným přídavkem pšeničného sladu nebo ovesných vloček pro plnější tělo. ABV typicky 4,8-5,8 %. BRYGGlab vaří výhradně nealko varianty tohoto stylu (do 0,5 % ABV) — receptury jsou upraveny s využitím dealkoholizační technologie při zachování plného chmelového a sladového profilu.

Původní styl American Pale Ale definovaný pivy jako Sierra Nevada Pale Ale (1980). Založen na klasických amerických chmelech: Cascade (grapefruit, květiny), Centennial (intenzivní citrus) a Chinook (borovice). Čistý sladový základ z Pale Ale maltu, střední tělo, barva 8-18 EBC, hořkost 30-50 IBU. Suché, svěží doznění s výrazným chmelovým aromatem. Definující styl craft beer revoluce. ABV 4,5-6,2 %. Kvasnice: čistý americký kmen (US-05 / WLP001). BRYGGlab vaří výhradně nealko varianty tohoto stylu (do 0,5 % ABV) — receptury jsou upraveny s využitím dealkoholizační technologie při zachování plného chmelového a sladového profilu.

APA s důrazem na pryskyřičné, borovicové a 'dank' (konopné) aromatické tóny. Používá chmely jako Simcoe, Columbus, Chinook a Strata, které dodávají intenzivní pryskyřičný charakter. Střední až plné tělo, výrazná hořkost 40-55 IBU, barva 8-16 EBC. Suché doznění s dlouhým pryskyřičným dozvukem. Zasypka: Pale Ale malt, případně Munich pro větší hloubku. ABV 5,0-6,5 %. Blízký příbuzný West Coast IPA, ale s nižším ABV a přístupnější hořkostí. BRYGGlab vaří výhradně nealko varianty tohoto stylu (do 0,5 % ABV) — receptury jsou upraveny s využitím dealkoholizační technologie při zachování plného chmelového a sladového profilu.

Jemná, přístupná varianta APA s důrazem na hladké tělo, nízkou vnímanou hořkost a ovocné aroma. Používá ovesné vločky (5-10 %) a pšeničný slad pro hedvábnou texturu. Chmely s měkkým profilem: Mosaic, El Dorado, Sabro. Hořkost 25-35 IBU, barva 6-12 EBC. Nižší karbonizace než klasická APA. Přístupné pivo pro širší publikum — méně agresivní chmelový charakter, více ovocné šťavnatosti. ABV 4,5-5,5 %. Kvasnice: čistý americký nebo lehce esterový kmen. BRYGGlab vaří výhradně nealko varianty tohoto stylu (do 0,5 % ABV) — receptury jsou upraveny s využitím dealkoholizační technologie při zachování plného chmelového a sladového profilu.

Definující IPA styl Západního pobřeží USA. Čistý, suchý a průrazně hořký s výrazným chmelovým aromatem: citrusy, borovice, pryskyřice. Světlá barva 8-14 EBC, vysoká hořkost 50-70 IBU, velmi suché doznění. Minimální reziduální sladkost — veškerý důraz na chmely. Zasypka: čistý Pale Ale malt, malé množství Crystal maximálně. Chmely: Simcoe, Citra, Centennial, Columbus. ABV 6,0-7,5 %. Kvasnice: vysoce atenuativní americký kmen (US-05, WLP001). Ikonická piva: Pliny the Elder, Blind Pig. BRYGGlab vaří výhradně nealko varianty tohoto stylu (do 0,5 % ABV) — receptury jsou upraveny s využitím dealkoholizační technologie při zachování plného chmelového a sladového profilu.

Revoluční styl z Nové Anglie (Vermont), definovaný pivovarem The Alchemist (Heady Topper, 2003). Charakteristický trvalý zákal z ovesných vloček, pšeničného sladu a specifických kvasnic. Šťavnaté, tropické aroma z masivního dry hopu (Citra, Mosaic, Galaxy). Měkké, plné tělo, nízká vnímaná hořkost (přestože IBU může být 40-60). Barva 8-18 EBC (zlatá až světle oranžová). ABV 6,0-7,5 %. Kvasnice: esterové kmeny (Conan, London Ale III). Voda: vysoké chloridy, nízké sírany. BRYGGlab vaří výhradně nealko varianty tohoto stylu (do 0,5 % ABV) — receptury jsou upraveny s využitím dealkoholizační technologie při zachování plného chmelového a sladového profilu.

IPA zaměřená na maximální tropický ovocný profil. Používá chmelové odrůdy s výrazným tropickým aromatem: Citra, Galaxy, El Dorado, Sabro, Nectaron. Může být čistá (West Coast styl) i zakalená (NEIPA styl). Střední až plné tělo, hořkost 40-60 IBU, barva 8-16 EBC. Cílem je dosáhnout dojmu čerstvého tropického ovocného koktejlu. ABV 5,5-7,0 %. Zasypka často obsahuje pšeničný slad a ovesné vločky pro podporu ovocného charakteru. Masivní dry hop je klíčový. BRYGGlab vaří výhradně nealko varianty tohoto stylu (do 0,5 % ABV) — receptury jsou upraveny s využitím dealkoholizační technologie při zachování plného chmelového a sladového profilu.

IPA zaměřená na bobulovité a červené ovocné tóny. Dosaženo buď čistě chmelovými odrůdami (Strata = jahody, Mosaic = borůvky, Sabro = jahody + kokos) nebo kombinací chmele s přídavkem ovocného pyré či přírodních extraktů. Barva 8-20 EBC (může být narůžovělá). Hořkost 35-55 IBU. Střední tělo, často s ovesnými vločkami pro hladkost. ABV 5,5-7,0 %. Kvasnice: esterové kmeny podporující ovocný profil. Styl na pomezí IPA a ovocného piva — cílem je pivovarská bobulovitost, ne ovocný džus. BRYGGlab vaří výhradně nealko varianty tohoto stylu (do 0,5 % ABV) — receptury jsou upraveny s využitím dealkoholizační technologie při zachování plného chmelového a sladového profilu.

Vyvážená IPA inspirovaná pivy z horských pivovarů Rocky Mountains (Colorada, Montany). Důraz na pitnost, čistou hořkost a harmonii mezi sladem a chmelem. Střední tělo, barva 10-18 EBC, hořkost 45-60 IBU. Měkký vodní profil (nízká mineralizace). Chmely: kombinace klasických (Cascade, Centennial) a moderních (Mosaic, Simcoe). Suché doznění, ale ne tak agresivně jako West Coast. ABV 5,8-7,0 %. Kvasnice: čistý americký kmen. Pivo pro celodenní pití v horském prostředí — přístupné, ale s dostatečnou komplexitou. BRYGGlab vaří výhradně nealko varianty tohoto stylu (do 0,5 % ABV) — receptury jsou upraveny s využitím dealkoholizační technologie při zachování plného chmelového a sladového profilu.

Ultra-suchá IPA inspirovaná šampaňským (Brut = velmi suché). Vznikla v San Franciscu (2017). Klíčem je použití enzymu amyloglukosidázy, který štěpí složité cukry na jednoduché zkvasitelné. Výsledek: extrémně nízká FG (pod 1,000), křupavě suchá chuť, vysoká karbonizace. Barva 4-10 EBC (velmi světlá). Hořkost nízká 20-35 IBU, ale suché doznění zesiluje vnímanou hořkost. Zasypka: Pilsner malt + rýžové vločky. Chmely: aromatické, pozdní přídavky. ABV 6,0-7,5 %. Lehké, efervescentní, šumivé pivo s chmelovým aromatem. BRYGGlab vaří výhradně nealko varianty tohoto stylu (do 0,5 % ABV) — receptury jsou upraveny s využitím dealkoholizační technologie při zachování plného chmelového a sladového profilu.

Nízkoalkoholová verze APA navržená pro celodenní pití. Výzva: zachovat plný chmelový charakter při nízkém ABV 3,5-4,5 %. Řešení: štědré pozdní chmelení a dry hop, jednodušší zasypka (Pale Ale malt + případně Cara Pils pro tělo), atenuativní kvasnice. Barva 6-12 EBC, hořkost 25-40 IBU. Lehké, svěží tělo. Chmely: výrazné aromatické odrůdy (Citra, Mosaic, Amarillo). Pitné, osvěžující pivo pro letní dny nebo delší posezení. Klíč je v poměru chmelení k objemu — chmelí se stejně jako plná APA, ale do menšího piva. BRYGGlab vaří výhradně nealko varianty tohoto stylu (do 0,5 % ABV) — receptury jsou upraveny s využitím dealkoholizační technologie při zachování plného chmelového a sladového profilu.

APA s důrazem na maximální suché doznění a čistou hořkost. Zasypka: převážně Pale Ale malt, žádné karamelové slady, případně přídavek cukru (5-10 %) pro zředění těla. Vysoce atenuativní kvasnice (US-05, BRY-97). FG pod 1,008. Barva 6-12 EBC, hořkost 35-50 IBU. Chmelení: důraz na hořčení a pozdní přídavky, méně dry hop než NEIPA. ABV 4,8-6,0 %. Čisté, ostré, žíznivé pivo bez sladkých tónů. Blízké stylu German Pils v přístupu k suchému doznění, ale s americkým chmelovým profilem. BRYGGlab vaří výhradně nealko varianty tohoto stylu (do 0,5 % ABV) — receptury jsou upraveny s využitím dealkoholizační technologie při zachování plného chmelového a sladového profilu.

APA zaměřená na maximální citrusový profil. Chmely s citrusovým aromatem: Cascade (grapefruit), Amarillo (pomeranč), Centennial (citrus), Mandarina Bavaria (mandarinka), Motueka (limetka). Může obsahovat přídavek citrusových kůr nebo zestů ve whirlpoolu. Střední tělo, barva 8-14 EBC, hořkost 30-45 IBU. Svěží, osvěžující charakter evokující čerstvě vymačkaný citrusový džus. ABV 4,5-5,8 %. Zasypka: Pale Ale malt, pšeničný slad (5-10 %) pro hladkost. Ideální letní pivo s výrazným, ale přístupným citrusovým aromatem. BRYGGlab vaří výhradně nealko varianty tohoto stylu (do 0,5 % ABV) — receptury jsou upraveny s využitím dealkoholizační technologie při zachování plného chmelového a sladového profilu.

Zakalená varianta pale ale kombinující přístup NEIPA (zákal, šťavnatost, měkké tělo) s nižším ABV typickým pro pale ale. Ovesné vločky a pšeničný slad pro zákal a hedvábnou texturu. Barva 8-14 EBC (trvale zakalená). Hořkost 25-40 IBU (nízká vnímaná). ABV 4,5-5,5 %. Chmely: moderní aromatické (Citra, Mosaic, Galaxy) s masivním dry hopem. Kvasnice: esterové kmeny (London Ale III, Conan). Voda: vysoký poměr chloridů k síranům. Přístupnější vstupní bod do světa zakalených piv — méně intenzivní než plná NEIPA, ale se stejným přístupem. BRYGGlab vaří výhradně nealko varianty tohoto stylu (do 0,5 % ABV) — receptury jsou upraveny s využitím dealkoholizační technologie při zachování plného chmelového a sladového profilu.

Nízkoalkoholová IPA s cílem zachovat plnou IPA intenzitu chmelení při ABV 3,8-5,0 %. Výzva je ještě větší než u Session APA — IPA charakter vyžaduje agresivnější chmelení. Řešení: masivní pozdní chmelení a dry hop (stejné dávky jako plná IPA), jednoduchá zasypka (Pale Ale malt + Cara Pils), atenuativní kvasnice. Barva 8-14 EBC, hořkost 35-50 IBU. Lehké tělo, ale s výrazným chmelovým aromatem a hořkostí. Chmely: intenzivní odrůdy (Citra, Simcoe, Mosaic). Pitné celodenní pivo s IPA charakterem. BRYGGlab vaří výhradně nealko varianty tohoto stylu (do 0,5 % ABV) — receptury jsou upraveny s využitím dealkoholizační technologie při zachování plného chmelového a sladového profilu.

Dekadentní IPA styl kombinující NEIPA základ s přídavkem laktózy (mléčného cukru) pro sladkost a krémovost. Laktóza je nezkvasitelná běžnými pivovarskými kvasnicemi, takže zůstává v pivu. Typicky obsahuje ovocné pyré nebo vanilku. Plné, krémové tělo, nízká vnímaná hořkost 30-45 IBU, barva 8-18 EBC. ABV 5,5-7,0 %. Zasypka: Pale Ale malt + ovesné vločky + laktóza (5-10 %). Chmely: tropické a bobulovité (Citra, Sabro, Strata). Kontroverzní styl — milkshake IPA rozmývá hranici mezi pivem a desertním nápojem. BRYGGlab vaří výhradně nealko varianty tohoto stylu (do 0,5 % ABV) — receptury jsou upraveny s využitím dealkoholizační technologie při zachování plného chmelového a sladového profilu.

IPA s výrazným sladovým základem z karamelových a speciálních sladů, které dodávají červenou až měděnou barvu (30-50 EBC) a karamelovou komplexnost. Crystal 40L, Crystal 60L a Munich malt tvoří základ sladového profilu. Intenzivní chmelení americkými odrůdami (Simcoe, Centennial, Columbus) vytváří kontrast mezi sladovou sladkostí a chmelovou hořkostí 50-70 IBU. ABV 6,0-7,5 %. Plnější tělo než West Coast IPA. Styl spojující agresivní IPA chmelení s bohatším sladovým profilem amerického amber ale. BRYGGlab vaří výhradně nealko varianty tohoto stylu (do 0,5 % ABV) — receptury jsou upraveny s využitím dealkoholizační technologie při zachování plného chmelového a sladového profilu.

Paradoxní styl: tmavé pivo (40-80 EBC) s charakterem IPA — intenzivní chmelové aroma a hořkost. Používá odskořápkované (dehusked) pražené slady (Carafa Special, Midnight Wheat), které dodávají barvu bez agresivní praženosti. Výsledek: tmavé pivo bez stoutové kávovosti, s plným chmelovým aromatem (citrusy, borovice, tropické ovoce). Hořkost 50-70 IBU. ABV 6,0-7,5 %. Chmely: americké aromatické (Simcoe, Citra, Centennial). Vizuálně překvapivé pivo — vypadá jako stout, chutná jako IPA. BRYGGlab vaří výhradně nealko varianty tohoto stylu (do 0,5 % ABV) — receptury jsou upraveny s využitím dealkoholizační technologie při zachování plného chmelového a sladového profilu.

Hybridní styl kombinující IPA recepturu s fermentací při nízkých teplotách. Výsledek: čistší, ostřejší profil než klasická IPA, s výraznějším chmelem (potlačené estery). Komerčně se používají lagerové kvasnice (W-34/70) nebo hybridní kmeny, v BRYGGlab nealko variantě se používá SafBrew LA-01 (nealko kmen < 0,5 % ABV) s fermentací při nižší teplotě pro dosažení čistšího profilu. Barva 6-12 EBC, hořkost 40-60 IBU, velmi suché doznění. ABV 5,5-7,0 %. Zasypka: Pilsner malt + případně rýžové vločky. Chmely: moderní aromatické. Svěží, čisté, pitné pivo s plným chmelovým dopadem a lagerovou čistotou. BRYGGlab vaří výhradně nealko varianty tohoto stylu (do 0,5 % ABV) — receptury jsou upraveny s využitím dealkoholizační technologie při zachování plného chmelového a sladového profilu.

IPA s dvojnásobným dry hopem (DDH = Double Dry Hopped). Typicky 15-25 g/L dry hop ve dvou dávkách: první během aktivní fermentace (biotransformace — kvasnice přeměňují chmelové oleje na nové aromatické sloučeniny), druhá po fermentaci (zachování svěžího aromatického profilu). Extrémně intenzivní chmelové aroma. Může být v jakémkoli IPA substyle (West Coast, NEIPA, Cold). Hořkost 50-70 IBU, barva závisí na základním stylu. ABV 6,0-8,0 %. Masivní spotřeba chmele zvyšuje náklady, ale přináší nejintenzivnější chmelový zážitek. DDH je spíše technika než samostatný styl. BRYGGlab vaří výhradně nealko varianty tohoto stylu (do 0,5 % ABV) — receptury jsou upraveny s využitím dealkoholizační technologie při zachování plného chmelového a sladového profilu.