Suroviny, styly, know-how
Naše poznámky o sladech, chmelech a pivních stylech — to, podle čeho vaříme. Klikni na položku a rozbalí se podrobnosti.
Pale Ale Malt Základní světlý slad, základ většiny APA/IPA. Plné sladové tělo.
Hlavní základní slad s barvou 5-7 EBC a výtěžností kolem 80 %. Vyrábí se z dvouřadého jarního ječmene, který je hvozdován při mírně vyšší teplotě než pilsner slad (cca 90-95 °C). Výsledkem je plnější sladový charakter s jemně biskvitovými tóny. Tvoří 70-100 % zasypky u amerických a britských stylů. Ideální pro APA, IPA, Pale Ale, Amber Ale a většinu svrchně kvašených piv.
Pilsner Malt Nejsvětlejší základní slad, čistá sladová chuť.
Nejsvětlejší ze základních sladů s barvou 3-4 EBC a výtěžností kolem 82 %. Hvozdován při nejnižších teplotách (80-85 °C), což zachovává maximální enzymatickou aktivitu a velmi světlou barvu. Základní slad pro české a německé ležáky, pilsnery, belgické styly a Brut IPA. Dodává čistou, jemně sladovou chuť bez výrazných biskvitových tónů. Vhodný i jako základ lehčích APA.
Munich Malt Sladový, chlebový charakter. Přidává barvu a plnost.
Speciální slad s barvou 12-20 EBC a výtěžností kolem 78 %. Hvozdován při vyšší teplotě (100-110 °C), což vytváří výrazné melanoidiny dodávající chlebovou, kůrkovou a sladovou chuť. Stále si zachovává dostatečnou enzymatickou sílu pro konverzi. Používá se v množství 5-20 % pro přidání hloubky, barvy a sladového charakteru do IPA, amber ale, bock a märzen piv.
Wheat Malt Pšeničný slad, podpora pěny a zakalení.
Slad z pšenice s barvou 3-5 EBC a výtěžností kolem 80 %. Vysoký obsah bílkovin podporuje tvorbu stabilní, husté pěny a přispívá k charakteristickému zakalení u pšeničných piv a NEIPA. Dodává lehkou, osvěžující chuť s jemně chlebovým tónem. Typicky se používá v 5-15 % pro vylepšení pěny v IPA/APA, nebo 40-70 % v hefeweizenu a witbieru.
Cara Pils Karamelový dextrinový slad. Tělo a pěna bez přidání barvy.
Dextrinový karamelový slad s velmi nízkou barvou 3-5 EBC a výtěžností kolem 72 %. Na rozdíl od ostatních karamelových sladů nepřidává téměř žádnou barvu ani výraznou sladkost. Zvyšuje obsah nezkvasitelných dextrinů v mladině, čímž vylepšuje tělo, plnost a stabilitu pěny. Ideální pro lehčí styly kde je žádoucí plnější pocit v ústech. Používá se typicky v 3-7 % zasypky.
Crystal 20L Lehký karamelový slad, jemná sladkost a jantarová barva.
Karamelový slad s barvou cca 40 EBC (20 Lovibond) a výtěžností kolem 72 %. Během výroby je slad zvlhčen a zahřát tak, aby proběhla konverze škrobu přímo v zrnu, poté je hvozdován při vyšší teplotě. Výsledkem je jemná karamelová sladkost, medové tóny a světle jantarová barva. Zvyšuje tělo a přidává komplexnost. Vhodný pro APA, IPA, pale ale a amber ale v množství 3-10 %.
Crystal 40L Středně karamelový slad, výraznější karamel a barva.
Karamelový slad s barvou cca 80 EBC (40 Lovibond) a výtěžností kolem 72 %. Vyrobený stejným procesem jako Crystal 20L, ale hvozdován při vyšší teplotě déle. Dodává výraznější karamelovou a toffee sladkost, hlubší jantarovou až měděnou barvu a plnější tělo. Vhodný pro amber ale, red IPA, brown ale a piva kde je žádoucí výraznější sladový základ. Používá se typicky v 3-8 % zasypky.
Crystal 60L Tmavší karamelový slad, rozinky a tmavé ovoce.
Karamelový slad s barvou cca 120 EBC (60 Lovibond) a výtěžností kolem 72 %. Stejný výrobní postup jako ostatní Crystal slady, ale s delším a intenzivnějším hvozdováním. Dodává tmavší jantarovou až měděnou barvu a výraznou karamelovou chuť s tóny rozinek, sušených švestek a tmavého ovoce. Zvyšuje komplexnost a plnost těla. V BRYGGlab se používá zejména v grain billu pro Black IPA (#11), kde spolu s Carafa Special II vytváří tmavý základ. Typicky 2-5 % zasypky.
Carafa Special II Odslupkovaný pražený slad, barva bez praženosti. Klíčový pro Black IPA.
Speciální pražený slad od firmy Weyermann s barvou cca 800 EBC a výtěžností kolem 65 %. Klíčovou vlastností je odslupkování (dehusking) — odstranění slupky před pražením eliminuje drsné, trpké a popelové tóny typické pro běžné pražené slady. Výsledkem je hladká, kávovo-čokoládová chuť bez agresivní praženosti. Dodává intenzivní černou barvu při zachování čistého chmelového profilu. V BRYGGlab je klíčovou ingrediencí pro Black IPA (#11), kde zajišťuje tmavou barvu bez stoutové kávovosti. Typicky 3-7 % zasypky.
Lactose Mléčný cukr, nezkvasitelná sladkost a krémovost. Klíčový pro Milkshake IPA.
Laktóza (mléčný cukr) je disacharid, který běžné pivovarské kvasnice nedokážou zkvasit — zůstává v pivu a dodává reziduální sladkost a plný, krémový pocit v ústech. Barvou je prakticky bílá (0 EBC), výtěžnost z hlediska alkoholu je nulová. V BRYGGlab se používá v grain billu pro Milkshake IPA (#0F), kde spolu s ovesnými vločkami a pšeničným sladem vytváří charakteristickou sametovou texturu. Typická dávka 5-10 % zasypky (0,2-0,5 kg na 20l várku). Přidává se do varu, kde se rozpustí a sterilizuje. Pozor: nevhodné pro laktózově intolerantní.
Oat Flakes Ovesné vločky, hedvábná textura a plné tělo. Typické pro NEIPA.
Neslazené ovesné vločky s barvou 2-3 EBC a výtěžností kolem 70 %. Přidávají hedvábně hladkou, krémovou texturu a výrazně plný pocit v ústech díky vysokému obsahu beta-glukanů a lipidů. Přispívají k zakalení a stabilní pěně. Klíčová ingredience moderních NEIPA/Hazy IPA, kde vytvářejí charakteristický 'šťavnatý' pocit. Typicky se používají v 5-15 % zasypky. Vyžadují rmutování s enzymaticky aktivním sladem.
Rice Flakes Rýžové vločky, zesvětlení a zředění těla. Typické pro Brut IPA.
Předvařené rýžové vločky s barvou 1-2 EBC a výtěžností kolem 65 %. Na rozdíl od ovesných vloček rýžové vločky naopak zesvětlují pivo, zřeďují tělo a vytváří suché, svěží doznění. Přidávají zkvasitelné cukry bez přidání chuti nebo barvy. Ideální pro Brut IPA, kde podporují extrémně suché doznění, a pro lehké lagery amerického stylu. Typicky 5-15 % zasypky. Vyžadují rmutování se základním sladem.